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穩定劑對鮮棗漿粘度的影響

發布日期:2015-05-02 11:16:29
穩定劑
  鮮棗營養豐富,富含維生素c,具有健 胃開脾、美容養顏等功效。但鮮棗的收獲季節短,且不耐儲存,將鮮棗加工成飲料則能充分利用其資源。然 而,由鮮棗加工的鮮棗漿產品穩定性差,易產生沉淀, 因此,對影響鮮棗漿穩定劑的因素進行研究,對開發 鮮棗飲料具有重要的理論指導意義?!厩叭搜芯窟M展】 李雁群和佘世望(1997)對獼猴桃果漿的流變特性進 行了測定,發現稱猴桃原果槳為假塑性非牛頓流體, 為猴猴桃果槳生產提供了參考。莫培芝(2002)對影響西蕃蓮果漿穩定性的因素進行了研究,發現采用膠體 磨研磨均質,添加果膠、阿拉伯膠作為增稠穩定劑,可 制成質地均一、無沉淀的西番蓮果漿。孫蘭萍和許暉 (2005)對水蜜桃果漿的流變學特性進行了研究,發現 7JC蜜桃果漿流動行為指數為0.24左右,也為假塑性非 牛頓型流體,為水蜜桃果漿制備提供了參考。趙光遠 等(2007)研究了穩定劑對蘋果汁漿穩定性的影響,發 現瓜爾膠和羧甲基纖維素(CMC)能顯著提高果汁粘 度,改善其穩定性。王秀梅等(2011)采用單因素試驗 .和正交試驗研究了果汁飲料穩定劑在果漿飲料中的應用效果,發現桃果肉飲料添加0.20%復合穩定劑,果 漿生產過程中果肉絮凝沉淀得到解決,為研究和開發 新型果漿飲料提供了參考??v偉等(2006)研究了濕法 超微粉碎對紅棗漿粘度的影響,結果發現膠體磨磨齒 間隙為5 jrni時,紅棗漿的粘度增加?!颈狙芯壳腥朦c】 目前,有關穩定劑對鮮棗果漿粘度特性影響的研究仍 鮮見報道?!緮M解決的關鍵問題】在鮮棗漿中添加黃原 膠、瓜爾膠和CMC,比較3種穩定劑在濃度(M.0%、pH 1?6和溫度20~60^時對鮮棗漿粘度和棗漿顆粒顯微 結構的影響,為制備鮮棗漿提供理論指導。
  
  1材料與方法1.1試驗材料試驗于2011年10月在鄭州輕工業學院食品工藝 實驗室進行。冬棗:2011年10月采自河南新鄭。CMC: 購自上海山浦化工有限公司;黃原膠:購自內蒙古阜 豐生物科技有限公司;瓜爾膠:購自鄭州市天通食品 配料有限公司,以上穩定劑皆為食品級。Brookfield DV- II +Pro粘度計:購自美國Brookfield公司;DMM130 膠體磨:購自溫州膠體磨廠;Alm2均質機:購自法國 Pierre Guerin公司。
  
  1.2試驗方法1.2.1棗漿制備挑選成熟、無腐爛的鮮冬棗,清洗 后切半,去核,95^熱水熱燙1 min,采用組織搗碎機打 槳,加入溶化的穩定劑,然后采用膠體磨膠磨(磨齒間 隙25 jmi)20 MPa壓力均質,得棗漿樣品。
  
  1.2.2粘度的測定采用粘度計測定棗漿粘度。
  
  1.2.3紅棗漿顆粒顯微觀察棗漿加少量水在載玻 片上稀釋分散,揮干水分,利用顯微鏡觀察鮮棗漿顆 粒的形狀和尺寸。
  
  1.2.4穩定劑種類和濃度對鮮棗漿粘度的影響鮮 棗漿中分別添加不同濃度(0、0.1%、0.15%、0.2%、0.25% 和0.35%)的黃元膠、不同濃度(0、0.15%、0.2%、0.25% 和0.3%)的瓜爾膠和不同濃度(0、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%和0.35%)的CMC,在pH 4.8、20°C下水浴30 min, 用粘度計測定其粘度。
  
  1.2.5 pH對鮮棗漿粘度的影響在添加穩定劑 的鮮棗漿中加入檸檬酸溶液調節pH, 20尤時測定其 粘度。
  
  1.2.6溫度對鮮棗漿粘度的影響把添加不同濃 度、不同種類穩定劑的鮮棗漿分別放置于20、30、40、。 50、60^水浴中30 min,用粘度計測定其粘度。
  
  2結果與分析2.1穩定劑種類和濃度對鮮賽漿粘度的影響由圖1可以看出,鮮棗漿粘度隨著穩定劑濃度的 增加而增加。在穩定劑濃度相同時,添加黃原膠的鮮 棗漿粘度最大。這是由于黃元膠的平均相對分子質量 大,在水中溶解充分水化后,龐大的體積阻礙了介質 的自由移動(王麗穎和付莉,2012),因此粘度增大。但 黃原膠濃度大于0.25%后,粘度增加緩慢,因此,在率 漿中可添加0.25%的黃元膠。
  
  2.2 pH對鮮棗漿粘度的影響由圖2可知,pH越低,鮮棗漿粘度越低,當pH為1.0 時,添加3種穩定劑的鮮棗漿粘度均達到最低值。這是 由于在酸度較大的條件下,穩定劑易發生降解(忍俊 莉等,2007)。在相同pH條件下,添加黃元膠的鮮棗槳 粘度最大,但在pH>5后,添加黃原膠的鮮棗漿粘度略 有下降。經測定,自然棗漿的pH為4.8,因此確定在鮮 棗漿中添加黃原膠時理想的pH為4.8〇
  
  圖2 pH對鮮奉漿粘度的影響Fig.2 Effects of pH on viscosity of fresh jujube pulp2.3溫度對鮮奉漿粘度的影響由圖3可以看出,溫度在20~40丈時,添加黃原膠、 瓜爾膠、CMC的鮮棗漿粘度隨著溫度的變化不明顯, 大于40^后,粘度下降較明顯。這是由于溫度超過40T時,穩定劑分解,多糖結構發生變化,導致粘度減小。
  
  2. 4穩定劑對鮮奉漿顆粒顯微結構的影響由圖4可以看出,隨著穩定劑添加量的增加,顆 粒的尺寸變大。原因可能是添加的穩定劑在鮮棗漿 中能夠形成較大的網狀結構,將小顆粒包裹在網絡 結構中。
  
  3討論由斯托克斯定律(Stokes’law)可知,果漿的穩定 性與其果肉顆粒、粘度等因素有關,因此,從提高果漿 中懸浮物的粒徑和添加合適的穩定劑角度著手,可提 高果漿穩定性。其中,穩定劑的添加是維持果漿飲料 穩定性的經濟且有效的方法。穩定劑在果漿飲料中通 過形成三維立體網狀結構支撐果漿微粒懸浮。影響穩 定劑穩定效果的因素主要有穩定劑的種類、濃度、使 用溫度和pH等。逄衛國和和雅靈(2010)研究瓊脂、海 藻酸鈉、卡拉膠、食用明膠、羧甲基纖維素鈉和黃原膠 等6種常見穩定劑對櫻桃番茄果汁的穩定效果時發 現,穩定劑不同,對櫻桃番茄果汁穩定性的影響也不 同,單一穩定劑的穩定性順序為:黃原膠>瓊脂> CMC-Na>海藻酸鈉 > 卡拉膠 > 食用明膠;不同質量分數 穩定劑的穩定性也不同,隨著質量分數的增加,穩定 劑的穩定作用加強,其中黃原膠質量分數為0.1%時的 穩定性最好。本研究也同樣發現,黃元膠的穩定效果 較好,但在棗漿中添加0.10%的黃元膠時,穩定效果仍 然達不到要求,必須達到0.25%時才能達到穩定效果, 這可能是番茄果汁和棗漿的酸度不同,影響黃元膠的 解離和電荷狀態,同時,黃原膠濃度較低時,難以形成 三維立體網狀結構,因此,難以支撐棗果漿微粒懸浮。
  
  4結論本研究結果表明,穩定劑的種類和使用條件對棗 漿的粘度特性具有一定影響,相同濃度條件下,黃原 膠對鮮棗漿粘度影響最大。從增加棗漿粘度、提高穩a: Control ;b : 0.1 % xanthan gum ; c : 0.2% xanthan gum ; d : 0.3% xanthan gum; e : 0.1 % guar gum ; f: 0.2% guar gum; g : 0.3 % guar gum ; h : 0.1 %CMC; I : 0.2%CMC; j : 0.3 % CMC定性的角度考慮,在鮮棗漿pH 4.8、溫度40T時,添加0.25%的黃原膠鮮棗槳的粘度較高。
 
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