瓜爾豆膠產品中心 / Product Center

聯系我們 / Contact

  • 山東東達生物化工有限公司
  • 聯系人:王偉
  • 電 話:0533-8299008
  • 手 機:13280657534
  • 傳 真:0533-8299001
  • 郵 箱:sddaswchina@163.com
  • 網 址:http://www.midnightsweeps.com/
  • 地 址:山東省淄博市周村區開發區工業園區16號

紅棗豆奶飲料的研制

發布日期:2015-05-14 14:36:29
蛋白飲料
大豆的營養價值很高,一般含蛋白質約38%、脂 肪20%、粗纖維5%、礦物質5%,大豆中含有多種人體 必需氨基酸,脂肪中飽和脂肪酸油酸、亞油酸、亞麻 酸等占60%左右,還含有降低膽固醇含量和防止肝硬化 作用的卵磷脂等,因此蛋白飲料制品越來越受到人們重視。
 
紅棗是鼠李科棗屬植物棗樹的果實,在我國素有 木本糧食之稱,不僅可以調劑主食,更是補氣佳品。 它富含蛋白質、糖、酸、維生素、微量元素和其它營 養成分,尤其是維生素C含量高達380~600mg,比柑桔 的含量高7~10倍,比蘋果、桃子高100倍左右,維生素 E比檸檬中的含量高10倍左右,維生素D的含量也居百 果之首,所以大棗有“活維生素丸”的美譽?,F代醫 學研究表明:紅棗中的多糖、維生素C、五環三萜類、 皂苷、環腺苷酸、環鳥苷酸等成分對提高機體免疫能 力、促進細胞生長、延緩細胞衰老、增強睡眠、抗腫 癌、鎮咳、祛痰有顯著療效,經常食用紅棗可以調節 內分泌系統。
 
隨著大豆的營養價值逐漸得到認可和人們健康意 識的增強,對不同種類豆制品的市場需求不斷擴大,促進了各類豆制品的研發與生產。因此,通過在大豆 飲料中添加營養價值豐富且具有顯著保健功效的紅 棗,不但能使大豆飲料多樣化,滿足不同消費者的需 求,還提高了植物飲料的營養。本文對紅棗大豆復合 蛋白飲料的工藝配方和穩定性進行了研究。
 
1材料與方法
 
1.1實驗材料
 
大豆、紅棗:要求無蟲蛀、無霉變者為實驗原料, 市售;白砂糖、碳酸氫鈉均為食品級;卡拉膠:上海 北連食品有限公司;黃原膠:山東阜豐集團;瓜爾膠: 印度原產;蔗糖脂肪酸酯:浙江迪耳化工有限公司; 單硬脂酸甘油酯:廣州美晨集團;安賽蜜:北京市唯 多甜味劑有限公司;香精:上海愛普香料香精有限公 司。
 
1.2實驗設備
 
電子分析天平,常熟雙杰測試儀器廠;漿渣自動 分離磨漿機,京口諫壁神龍食品機械廠;膠體磨,上 海宇強實業有限公司;臥式壓力蒸汽消毒器,江陰市 醫療設備廠;高壓均質機,上海張堰輕工機械廠;電 動增速攪拌機,上海標本模型廠;臺式離心機,上海
 
為黃原膠、瓜爾膠和卡拉膠,進行正交實驗,根據其 穩定性結果,選取最佳組合。正交實驗的因素水平表
 
安亭科學儀器廠。 1.3工藝流程
 
大豆—浸泡—脫皮—滅酶-磨漿—精磨—過濾—豆奶見表2。
 
白砂糖、乳化劑、增稠劑等分散—■溶解—調配一>■均質— 脫氣―■灌裝—殺菌一?冷卻^成品T
 
紅奉—清洗—熱燙浸提—過濾—紅棗汁 1.4操作要點 1.4.1大豆浸泡
 
選取無霉變、顆粒飽滿的大豆稱重后,經過清洗、 去雜后,添加3倍水,加入0.5% NaHC03,調pH值在 8.5?9之間;浸泡時間,夏天4~6h,冬天8~10h,以產 生少量泡沫,豆皮平滑漲緊為準,將豆粒搓成兩瓣后, 中心部位與邊緣色澤一致。
 
1.4.2滅酶
 
本試驗采用5種不同滅酶工藝處理,分別制成豆 奶,按1.5感觀評價方法評分(見表3),確定最佳大豆 滅酶工藝。
 
1.4.3磨漿
 
將滅酶后的大豆用8倍7(TC左右的熱水二道磨漿, 再過膠體磨進行精磨,150目過濾。
 
1_4_4紅棗熱燙浸提
 
選取充分成熟,肉質肥厚,大小均勻,無病蟲害, 無霉爛變質的優質紅棗,清洗破碎,投入水中,料水 比為1:12(質量比),加入0.75%NaHCO3,升溫至IJ100 °C 保溫1.5 h。將料液倒入打漿機中打漿,再用三層紗布。 1.4.5調配
 
將豆奶加入已用水溶解的白砂糖,乳化劑、增稠 劑等混合液的調配缸中,再緩慢加入紅棗汁,并加入 甜味劑、香精等輔料,混合均勻,邊攪拌邊升溫。
 
1_4.6均質
 
為使飲料中的白砂糖、豆奶、紅棗汁、乳化劑、 增稠劑等原輔料充分混合,細化顆粒,改善飲料的口 感和感官性狀,在溫度為75 °C時,35 MPa高壓均質兩
 
次。
 
1.4.7殺菌
 
將封罐后的飲料在122 °C高溫滅菌22 min,迅速冷 卻到室溫。
 
1.5感觀評價方法
 
大豆采取不同滅酶工藝處理后,分別制得豆奶, 由食品感官鑒定小組按照感官評分標準的要求分別評 分,取平均數作為綜合指標。
 
1.6正交實驗設計方案
 
參考相關文獻的單因素實驗結果[2’15],本實驗選用 的乳化劑為蔗糖脂肪酸酯和單硬脂酸甘油酯,增稠劑
 
表1豆奶感觀評價方法
 
Tabk 1 Method of sensory evaluation about soy milk
 
分值評價內容
 
90-100口味純正,無豆腥味
 
80-90有輕微的焦糊味和硫靖7未
 
70-80有輕微的生臭#青草味
 
60-70有較重的焦糊味和硫續味
 
50-60生臭味和青草味較重
 
<50豆醒味嚴重、刺激
 
表2正交實驗因素水平表U(45)
 
Table 2 Factors and levels of the orthogonal test L!^5)
 
"因素^
 
水平A(蔗糖脂肪B(單硬脂酸C(黃原D(瓜爾B(卡拉 酸酯/%)甘油醋/%)_膠/%) 膠沉)
 
10.040.010.010.000.00
 
20.060.030.020.0050.005
 
30.080.050.030.0100.010
 
40.100.070.040.0150.015
 
1.7穩定性測定方法
 
樣品在3500r/min,離心15min',去上清液稀釋100 倍后,用分光光度計在750 nm下測定其吸光度A2,與 離心前的吸光度A1的比值,即為穩定系數W (=A2/A1)。若W彡90%,表明產品的穩定效果良好。 1.8理化和微生物指標
 
產品理化指標和微生物指標測定按豆奶(豆漿) 和豆奶飲料QB/T2162-2008提供的方法進行。
 
2結果與討論
 
*
 
2.1大豆滅酶工藝的確定
 
表3不同滅酶工藝對成品豆乳口感的影響 Table 3 Effect of different enzymatic processing technology to
 
soy milk on the sensory quality
 
繼號滅酶工藝感觀評分
 
1100 °C熱水,浸泡5 min90
 
2130 °C熱蒸汽處理,5 min85
 
30.025%+f檬酸,80 ?(:溫水浸泡 10min73
 
40.25%NaCl 和 0.250/〇NaHCO3 水溶液,80。 溫水浸泡10 min82
 
50.5%腦(:03,100。(:熱水,浸泡5111^80
 
大豆中含有較高活性的脂肪氧化酶,即使在少量 水存在的情況下,也可與脂類物質反應,產生小分子 的醛、酮、醇等揮發性成分,形成豆制品的豆腥味。
 
本實驗采用表3不同滅酶工藝處理,然后根據1.5感觀評 分來確定最佳滅酶處理工藝。
 
由表3可知,大豆浸泡去皮后,采用100 °C熱水, 浸泡5 min滅酶處理,所制得的豆乳口味純正,無豆腥 味。
 
2.2豆奶與紅率汁配比的確定
 
為了體現紅賽特有的香味,又不能掩蓋主體豆奶 味,達到一種消費者基本上都能接受的良好口味。本 試驗按豆奶與紅棗汁6:1、5:1、4:1、3:1、2:1 (階)進 行調配,考察其色澤、風味。結果見表4所示。豆奶與 紅棗汁最佳比例為3:1,此時的混合液呈淡淡的紅色, 而且風味相得益彰。
 
表4豆奶與紅棗汁混合比例對飲料色澤及風味的影響 Table 4 Effect of ratio of soy milk to jujube juice on the sensory
 
quality
 
品合比例/ ( F/K)成品色澤口感風味
 
6:1灰白色紅冬味不突出
 
5:1灰白色紅參味不突出
 
4:1灰白色紅冬味不突出
 
3:1淡淡的紅色淡淡的紅奉味
 
2:1紅色較重紅參味較明顯,掩蓋了豆奶味
 
1:1紅褐色紅參味過重
 
2.3乳化劑增稠劑對紅棗豆奶飲料穩定性的影響
 
在植物蛋白飲料里添加增稠劑,是為了提高飲料 的粘度,防止蛋白質粒子因重力作用而沉淀;另外增 稠劑是一種親水性的高分子化合物,可形成保護蛋白 質,防止聚集沉淀。乳化劑分子內部既有親水集團, 又有憎水集團,乳化劑加入到蛋白飲料中,其分子向 著油水表面定向吸附,降低表面張力,從而防止脂肪 上浮,達到乳化穩定效果。其正交試驗的具體安排和 結果見表5。
 
由表5可知,影響紅棗豆奶復合飲料穩定性因素的 排列順序為E>A>DX>B,最佳的配方組合為 A4B3C3D4E4,即采用蔗糖脂肪酸酯0.10%,單硬脂酸甘 油酯0.05%,黃原膠0.03%,瓜爾膠0.015%,卡拉膠
 
0.015%復配組合的乳化增稠劑得到的樣品品質最好。 2.4滅菌條件的確定
 
經過均質機處理后的紅棗豆奶復合飲料灌裝,封 口,然后進行滅菌處理。影響滅菌效果的因素主要是 滅菌溫度和時間?,F選擇在122 °C條件下分別處理18 min、20 min、22 min、24 min,根據殺滅菌后的色、 香、味及產品的穩定性,并且經37 °C、7 d貯存后產品 不合格率的大小來確定其滅菌條件。
 
由表6可知,滅菌時間為18 min時,觀察試樣局部 變質;滅菌時間為20 min時,試樣易被微生物污染,達
 
不到保質期要求;滅菌時間22 min,試樣色、香、味正 常,微生物指標合格;滅菌時間24 min,試樣因滅菌時 間過長而使感官變差,蛋白質變性加重,而且能耗高; 因此本實驗選擇的最佳滅菌條件為溫度122 °C、時間 22 min。
 
表5復配乳化增稠劑的實驗安排和結果U(45) Table 5 Results of the orthogonal test for the complex emulsifiers-thickeners L^5)
 
實驗號ABCDEW/%
 
11111145.3
 
21222251.2
 
31333378.8
 
41444480.4
 
52123481.4
 
62214374.3
 
72341275.6
 
82432170.6
 
93134281.0
 
103243169.6
 
113312477.5
 
123421373.5
 
134142376.5
 
144231491,7
 
154324178.8
 
164413273.7
 
K163.9371.0567.707L5366.08
 
K275.4871.7071.2368.9570.38
 
K375.4078.9376.0375.8875.78
 
K480.1874.5575.5378.6382.75
 
R16.257.888.339.6816.68
 
表6滅菌溫度及時間對產品穩定性的影響,
 
Table 6 Effects of sterilization condition on the stability of the beverage
 
試驗號溫度/°C時間/min感觀指標觀察試樣
 
112218色、香、味正常局部變質-
 
212220色、香、味正常易被微生物污染
 
312222色、香、味正常無變質
 
412224有蒸煮味無變質
 
3產品質量指標
 
3.1感官指標
 
色澤:呈淡淡的紅色;滋味與氣味:具有淡淡的 紅棗及大豆的混合滋味,無異昧;組織狀態呈均勻的 液體,無水析、無沉淀、不分層。
 
3_2 理化指標(QB/T2162-2008)
 
現代食品科技Modern Food Science ^nd Technology2012, Vol.28, No.3
 
2010,70(l):223-229
 
[7]李君蘭,劉志芳。發酵性黑米紅棗飲料工藝研制[J].食品科學,
 
總固形物含量(g/100mL)彡2.0,蛋白質(g/100g) 彡 1.0,月旨肪(g/100g)彡0.4。
 
3.3微生物指標(QBAI2162-2008)
 
菌落總數(cfWg)彡750,大腸菌群(MPN/100g)
 
彡40,致病菌不得檢出。
 
4結論
 
本實驗以紅棗和大豆為原料,生產出風味獨特, 組織狀態良好,營養豐富的飲料。通過實驗得到如下 結論:(1)采用100°c熱水,浸泡5min滅酶處理工藝 得到的豆奶口感最好;(2)確定豆奶與紅棗汁混合的 最佳比例為3:1 (K/F) ; (3)采用蔗糖脂肪酸酯0.10%, 單硬脂酸甘油酯0.05%,黃原膠0.03%,瓜爾膠0.015%, 卡拉膠0.015%復配組合的乳化增稠劑得到的試樣穩定 性最好;(4)試樣的最佳滅菌條件為122°C,滅菌22 min。 試樣常溫貯存3個月,無明顯脂肪上浮和沉淀。
本文推薦企業:山東東達生物化工有限公司(http://www.midnightsweeps.com/),是專業的瓜爾膠和瓜爾豆膠生產廠家,專業生產瓜爾膠和瓜爾豆膠。擁有雄厚的技術力量,先進的生產工藝和設備。山東東達生物化工有限公司全體員工為海內外用戶提供高技術,高性能,高質量的瓜爾膠和瓜爾豆膠產品。熱忱歡迎國內外廣大客戶合作共贏。
 
国产又色又爽又黄又刺激视频