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酸奶軟冰淇淋粉的研制

發布日期:2015-05-28 17:03:36
酸奶是具有保健作用的乳制品,其中的乳酸菌 是有益菌,能刺激人胃液分泌,有助于消化,增進食 欲和腸胃功能。同時還能有效地防止人體腸道感 染,提高人體的免疫功能,抑制寄生在人體腸道中產
收稿日期:2005 - 09 - 15;修訂日期:2005 - 09 - 20 .
作者簡介:劉梅森(1968-),男,江西安福人,工學博士,高級工程師,主要從事冷飲及食品添加劑的研宄與開發.
毒微生物的生長,清除腸道中的有害物質,促進VD 和鈣、鐵微量元素的吸收,降低血液中膽固醇含量, 預防心血管疾病。與普通牛奶相比,酸奶中的脂肪 含量低、鈣質含量高,還富含VB2, VB12及磷、鉀微量 元素,對人體大有裨益,具有延緩人體衰老的作
用[1]。
但是,酸奶的保質期短,且易受霉菌污染,容易 變質,而以冰淇淋形式出現的冷凍酸奶,不僅延長了 保質期,而且同樣具有保健功能,且豐富了消費者的 選擇。目前,市場上酸奶硬冰淇淋已經有售。但酸 奶軟冰淇淋卻是一個空白。軟冰淇淋比硬冰淇淋口 感更細膩,風味更甘美,制作更簡易方便。兩者最大 差別表現在硬冰淇淋老化時間長達20 h左右,需要 經過冷凍硬化工藝,膨化率達到100% ;而軟冰淇淋 老化時間只有15 min左右,無需硬化,現制現售,膨 化率低,一般只有30 % ! 50 %[2]。
1材料與設備
1!材料
酸奶粉;完達山全脂奶粉;酸奶香精;乳酸粉;復 合乳化劑(自制其他原料均為市售。
1"設備
海川OPF3038型軟冰淇淋機,DV-"型旋轉粘 度計,PHS-25型酸度計,電子秤。
2試驗方法
2!冰淇淋制作的工藝流程
配料!溶解(粉水質量比例1: 3,邊溶解邊攪 拌)!老化(常溫15 min)!凝凍(海川軟冰淇淋機 自動凝凍)
2"粘度的測定
取老化后的漿料100 mL,漿料溫度控制在28 °C,用2 #轉子,轉速150 r/min。
3結果與分析
3!基礎配方的選擇
經過單因素試驗,確定酸奶粉和全脂奶粉1:1 的質量比例比較合適?;A配方的選擇采用“ (34)進行正交試驗,正交試驗設計見表1;試驗結果 見表2。
表1基礎配方正交試驗設計
水平因素/ %
A(奶粉 質量分數)B(砂糖 質量分數)C(植脂末 質量分數)K乳酸粉 質量分數)
1142411
2283623
3424845
注:奶粉指酸奶粉和全脂奶粉1: 1.5質量比例的混合物。
表2基礎配方正交試驗結果
序號ABCD評分
111112
212225
313335
4212310
5223110
6231210
7313217
8321315
9332116
Ki12292728
K230303137
K348313230
R120.671.67
注:奶粉指酸奶粉和全脂奶粉1:1.5質量比例的混合物。
由表1和表2可以看出,對酸奶風味影響因素 依次排列為A > D > C > B,最佳組合為 A3B3 C3D2,即奶粉42 %,砂糖48 %,植脂末4 %,乳 酸粉3 % (均為質量分數)。
3"酸奶穩定劑的選擇
由于酸奶冰淇淋的酸度比較大,故對穩定劑有 特殊要求,通過單因素試驗,確定了穩定劑的水平, 采用L(34)進行穩定劑的選擇。穩定劑正交試驗 設計見表3;試驗結果見表4。
表3穩定劑正交試驗設計
因素/ %
水平ab
(CMC添加量)(瓜爾膠添加量)
10.40.4
20.60.6
30.80.8
由表3和表4可以看出,瓜爾膠的作用明顯強 于CMC,優選組合為《2^3,即CMC添加量0.6%, 瓜爾膠的添加量0.8%。
3.3酸奶乳化劑的選擇
選用本單位自制的復合乳化劑,進行了單因素 試驗。通過試驗,確定復合乳化劑的添加量為 1.2 %,具有比較理想的乳化效果,見表5。
由表5可以看出,試驗4和5的添加量有比較 好的效果,但從經濟方面考慮,采用1.2 %的添加量 比較合適,且乳化效果比較理想。
10.6入口融化快冰晶較大、蓬松度差、不夠細膩27.3
20.8入口融化快冰晶較小、蓬松度差、不夠細膩29.7
31.0入口融化快冰晶小、蓬松度差、不夠細膩33.2
41.2融化變慢無冰晶、蓬松、細膩38.5
51.4融化變慢無冰晶、蓬松、細膩38.8
表4穩定劑正交試驗結果
序號ab評分
11126
21244
31354
42132
52253
62383
73141
83261
93370
#112499
#2155158
#3185207
$20.3336.00
注:評分值=4試驗粘度/理想粘度)> 1〇〇
表5乳化劑添加量及乳化效果
序乳化劑膨化
口感組織結構
號用量/%率/%
3.4酸奶香精的選擇 3.4.1香精的初步選擇試驗中選用了多種品牌 的酸奶香精,分別編號為A,B,C,D,E進行初步選 擇試驗。試驗結果表明,B和D酸奶香精比較好。 3.4.2香精的進一步選擇對B和D酸奶香精進 行進一步選擇,見表6,確定B酸奶香精更適合,添 加量0.1%。
表6酸奶香精添加量比較
酸奶香精B品牌D品牌
用量/%酸奶香精酸奶香精
0.05酸奶味比較淡、甜味突出幾乎無酸奶味
0.10濃郁的酸奶風味有輕微水果味
0.15發酵味重水果味明顯
3.5酸奶冰淇淋的驗證實驗
經過前面的選擇,確定酸奶冰淇淋的配方:酸奶 粉21% ;全脂奶粉21% ;白砂糖48% ;植脂末4% ; 乳酸粉3%;復合乳化劑1.2% ; CMC為0.6% ;瓜 爾膠0.8 %;酸奶香精0.1 % (均為質量分數)。用此 配方制作的冰淇淋,有濃郁的酸奶風味,口感舒適; 組織結構細膩,蓬松度適當。 4結論
以酸奶粉和乳酸粉為主要原料,配以蔗糖、穩定 劑、乳化劑、植脂末和酸奶香精,制成的軟冰淇淋粉, 顏色均勻,有濃郁的發酵風味。酸奶風味的好壞與 酸奶粉和乳酸粉的添加量直接相關,添加量過高則 酸味重且有苦澀口感,添加量過低則風味不明顯。 經正交試驗和感官評定,得出各種原料的合理添加 量為:酸奶粉21%,全脂奶粉21%,乳酸粉3%,蔗 糖48%,植脂末4%,復合乳化劑1. 2%,CMC 0.6%,瓜爾膠0.8%,酸奶香精0.1 %。
 
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