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分析瓜爾膠與魔芋膠對豬肉脯質有著怎樣的影響呢

發布日期:2020-03-05 02:05:53

魔芋膠和瓜爾膠對豬肉脯質量的影響,本試驗研討了魔芋膠與瓜爾豆股的復配膠體對豬肉脯質量的影響。

  魔芋膠和瓜爾膠對豬肉脯質量的影響,本試驗研討了魔芋膠與瓜爾豆股的復配膠體對豬肉脯質量的影響,測定了感官、色差、質構、水分活度、含水量、pH值 這六個目標。結果表明:膠體組感官得分均高于空白組,增加0.24%魔芋膠與0.16%瓜爾膠的實驗組的感官歸納得分最高;單獨膠 體和復配股的參加均在必定程度上改進了豬肉脯的色澤與質構特性,增加0.24%魔芋股與0.16%瓜爾豆股對豬肉脯質構特性的改進最 為明顯;股體組豬肉脯水分活度明顯降低,含水量明顯增大(p<0.05),增加0.24%魔芋股與0.16%瓜爾豆股的豬肉脯的水分活度最低, 僅增加0.4%魔芋股的豬肉脯的含水量最高;復配股的可在必定程度上進步豬肉脯的pH值,且跟著魔芋股在復配股中所占份額的增 大,pH值也隨之升高??傊?,復配股的參加可改進豬肉脯的感官質量、質構特性及耐儲藏性,增加含0.24%魔芋股與0.16%瓜爾豆 股的復配膠較利于豬肉脯歸納質量的改進。
  肉脯是瘦肉經切片(或絞碎)、調味、腌制、攤篩、 烘干、烤制等工藝制成的干熟、薄片形的肉制品,《禮 記》有云“牛修鹿脯,,,《論語》更曰“沽酒市脯,,[1], 魔芋膠和瓜爾膠對豬肉脯質量的影響,是我國傳統肉制品的重要組成部分。豬肉脯味道鮮美、 甜中微咸、香氣濃郁,且營養價值高,輕便易帶著, 開袋即食,因此深受廣闊消費者的喜歡。但一些市售 豬肉脯還存在一些缺乏,例如“嚼勁”缺乏,彈性不 夠好,干癟、缺少多汁性?;诖?,可考慮在豬肉脯中增加一些可改進其質構特性的食物增加劑來進步食 用質量,親水性膠體可進步食物黏度或構成凝膠,具 有較高的安全性和必定保健作用,是進步豬肉脯質量 的理想食物增加劑。
  魔芋膠(KG)源于天南星科植物魔芋Mracefle 的地下塊莖,含有60~70%魔芋葡甘聚 糖[2],魔芋葡甘聚糖(KGM)是由D-葡萄糖和D-甘露 糖按1:6的分子份額,以p-(l-4)和少量的p-(1-3)-糖苷 鍵聚合而成的大分子多糖。魔芋膠是一種非離子型水 溶性多糖,也是優質的膳食纖維,具有膠凝性、增稠 性、吸水性、乳化性等特色,被廣泛應用于肉制品生 產中。Koo、Chin和Xiong[3]研討發現魔芋膠可與肌球 蛋白的尾部結合,然后影響對肌肉蛋白的凝膠特性產 生影響。瓜爾膠(GG)是一種非離子型的水溶性雜 多糖,具有生物降解性和生物相容性,其主鏈為(1—4)-P-D-甘露糖單位,單個的a-D-半乳糖以(1—6)鍵與 主鍵相連接構成側鏈[4~5]。瓜爾膠在已知膠體中增黏 作用最好、吸水性也最好,且價格低廉。瓜爾膠與 魔芋膠的分子結構具有相似性,由于二者有杰出的協 同作用。

 
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